Juízes do concurso Brew Chef analisando o prato.

Harmonização campeã

No mundo gastronômico, harmonização é uma palavra comum. Depois de utilizar ingredientes selecionados e processos rigorosos de preparo para produzir o prato, uma bebida é definida para acompanhá-lo. Algumas regras ajudam neste processo: peixes com vinho leve ou carnes com molho condimentado com cervejas mais encorpadas e complexas.

Na Vivah Gastronomia acreditamos que este processo é apenas um começo, que se resume a indicar elementos que combinem entre si,  mas a verdadeira harmonização deve ir além. É preciso considerar também a história que a comida e a bebida têm para nos contar, entender os contextos e as escolhas realizadas pelo chef e pelo produtor da bebida. Somente assim é possível atingir o estado máximo gustativo: o surgimento do terceiro sabor, que pode ser comprovado após misturar comida e bebida na boca. Nem sempre isso dá certo na primeira combinação, mas, quando ocorre, o que se percebe não é mais a comida e a bebida individualmente, mas sim algo novo, que valoriza o que há de melhor nos dois.

Assim a combinação é uma etapa dentro do processo de criação da harmonização. Isso gera uma confusão entre as pessoas, que normalmente fazem uma combinação, mas já a consideram uma harmonização.

Juízes do concurso Brew Chef analisando o prato.

Juízes do concurso Brew Chef analisando o prato.

Foi realizando uma verdadeira harmonização que ganhamos a primeira edição do Brew Chef, concurso de harmonização de cervejas que ocorreu durante a feira Brasil à la Carte em Curitiba. E para você entender melhor como é construída uma harmonização, vamos contar a história do “Doce Ambigrama”, receita campeã criada para harmonizar com a Double Vienna da Morada Cia. Etílica.

Definido o rótulo que teríamos que harmonizar, iniciamos um pré-estudo: pesquisamos a história da Double Vienna e quais são suas principais características, segundo seu mestre cervejeiro.

Degustação da bebidas, momento crucial para uma boa harmonização

Degustação da bebidas, momento crucial para uma boa harmonização

Em seguida, nos reunimos envolta da mesa para degustarmos a cerveja, prestando atenção nos aromas e sabores. Em uma rápida seção de brainstorm, listamos vários ingredientes que poderiam fazer o contraponto dos elementos presentes na cerveja, como o malte vienna, os aromas de caramelo e café e o lúpulo amarillo gold, assim como a acidez e corpo da bebida.

Depois de entender os potenciais de harmonização, definimos o tipo de prato que iriamos desenvolver. Então, deu-se início a um processo de concepção da receita e experimentação dos preparos. Foram necessários alguns testes para chegarmos ao resultado final.

Para combinar com o malte marcante da cerveja, que traz toques adocicados, fizemos uma base de pão-de-ló com farinha de trigo integral e açúcar mascavo com castanha-do-pará quebrada, para adicionar crocância à textura fofa do bolo. Depois de assado, passamos o bolo por mais um processo, achatando-o com o auxilio de um rolo e então levamos ao forno por poucos minutos, para obtermos um biscoito levemente crocante.

Para trazer corpo e cor ao prato, criamos um creme, com base de queijo de cabra, produzido na região de Curitiba pela Estância Eldorado, e maracujá, ingredientes que conferem um contraponto com o corpo e a acidez marcantes da cerveja. Em uma panela adicionamos o queijo ralado bem fino, o maracujá batido e peneirado e uma lata de leite condensado. Assim que começou a fervura, foi adicionado agar-agar para dar consistência ao creme. Depois de duas horas descansando e esfriando na geladeira, o creme é batido com o auxilio de um fouet e peneirado para adquirir uma textura aveludada.

O terceiro elemento da receita é uma farofa de caramelo e café da fazenda Califórnia, no interior do Paraná, que combina com os toques de caramelo e melaço presentes na cerveja. O primeiro passo do preparo é a quebra dos grãos de café em um pilão, que são depois caramelizados com açúcar em uma panela ao fogo baixo. Assim que essa mistura ficou homogênea e levantou espuma, foi disposta em uma superfície fria para endurecer e, finalmente, moída novamente no pilão.

Na montagem, fizemos um paralelo com o rótulo da cerveja, utilizando a cor amarelas e a escrita em forma de ambigrama. Assim, a montagem começa com dois triângulos de biscoito de pão-de-ló, dispostos um em forma de D” e outro em forma de “V”. Com a ajuda de um saco de confeitar, colocamos o creme de queijo e maracujá sobre os biscoitos. Em seguida, salpicamos a farofa de café e caramelo e, para fechar, uma flor de capuchinha, que completa o floral e refrescor do lúpulo presente na cerveja.

O segredo para alcançar uma harmonização é saber identificar as várias combinações possíveis entre características de comida e bebida e escolher um do possíveis caminhos. Assim, o Doce Ambigrama não é a única harmonização para a Double Vienna,  existem muitos outros caminhos que podem ser explorados.

Comemorando o título do primeiro concurso de harmonização de cerveja do país.

Comemorando o título do primeiro concurso de harmonização de cerveja do país.

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