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Como é construida uma harmonização

Apesar de poder ser aplicado em diversas áreas do conhecimento, o termo “harmonização” está se consolidando na gastronomia. É cada vez mais comum ouvir essa palavra em restaurantes, encontros entre amigos, bares, coquetéis de negócios, enfim, este termo aparece onde pratos se encontram com copos cheios.  De fato, no consciente comum de gastrônomos e profissionais da área, é nesse tipo de situação que ela acontece, por se tratar da combinação entre comida e bebida.

Esta combinação pode acontecer de duas formas: por semelhança e por contraste. Na primeira forma, as características em comum dos elementos envolvidos se encontram e se potencializam, como por exemplo a doçura de um creme de ricota com frutas secas e mel potencializa a doçura de um vinho licoroso. Já por contraste este encontro acontece entre elementos opostos que potencializam a sensação gustativa, como quando a acidez de uma cerveja encontra a gordura de um creme de catupiry com pistache e limpa as nossas papilas gustativas. São esses tipos de combinações que comumente são denominadas de harmonização, mas a verdadeira harmonização deve ir além dessas simples combinação.

Na origem etimológica “harmonizar” significa conciliar, fazer concordar, para nós da Vivah esse conceito vai muito além do simples combinar, pois deve constituir a formação de uma nova sensação. Para isso, entra em cena dois potentes catalisadores: o contexto, que aguça ainda mais os nossos sentidos, e a história, que age na nossa memória.

(os aromas do Prove! Desvendando Cervejas)

Os aromas dos ingredientes

Funciona assim: tudo que vivenciamos e experienciamos fica guardado em uma biblioteca, onde cada um desses momentos se transformam em um livro. Neste local existe uma categoria com o nome de “Gastronomia” e é nela que guardamos todas as referências gustativas que acumulamos, aquele prato favorito, aquele queijo artesanal que você provou uma vez ou aquele vinho que você adora. Só que não guardamos apenas sensações, junto guardamos a história de como e de quem compartilhou o nosso prato favorito, e o contexto, seja ele sobre aquele momento marcante proporcionado, com muito amor por alguém da sua família, na sala da casa da sua mãe, ou por um chef de cozinha do seu restaurante favorito. Seu cérebro sempre vai trazer à tona as memórias que envolveram todos os momentos no qual aquele elemento estava presente.

Agora que você já sabe os papéis de todos os elementos de uma harmonização plena, vamos ao fascinante desafio de harmonizar! Temos duas opções de caminhos a seguir, uma que começa pela comida (mais comum em combinações) e outro que começa pela bebida. Sugiro começarmos pela bebida, afinal é mais fácil acertarmos pequenos detalhes em um prato do que em uma bebida, a não ser, é claro, se você for um mestre cervejeiro, um enólogo ou um barista, e tenha tempo!

Torta de carne em massa folhada, flambada com whiskey à mesa.

Torta de carne em massa folhada, flambada com whiskey à mesa.

Então chegou a hora de você escolher o que mais gosta de beber: cerveja, café ou vinho, ou até mesmo outro bebida, como um destilado ou chá. Escolheu? Pronto! Agora escolha um estilo ou rótulo dentro deste universo. Neste momento você precisa entender as características da sua escolha, se ela é uma bebida ácida, doce, aromática, encorpada e etc. Você pode descobrir isso de duas formas, a primeira é buscar informações sobre a bebida na internet, em livros ou até mesmo no rótulo, outra forma é você mesmo fazer essa avaliação, bebendo é claro! As duas são super prazerosas e complementares.

Chegou a hora da história, o que você quer vivenciar com essa harmonização? Recordar uma história que você guardou boas lembranças ou construir uma nova memória para ficar marcada? Com isso decidido, vamos ao último ato, a comida.

Lembra das características da bebida que te pedi para descobrir? Então, é a partir daí que vamos pensar o seu prato. Comece a construir este prato fazendo as relações por semelhança ou contraste com os pontos que você destacou da bebida. Por exemplo, se a sua bebida é encorpada busque um elemento que tenha gordura, como um queijo (por semelhança), ou algo leve como um creme ou salada (por contraste). E assim, vá compondo o seu prato, mas lembre-se que para alcançar o terceiro sabor recomendo que faça essa relação com pelo menos duas características, permitindo que a experiência seja rica. Com o seu prato pronto é só construir o seu contexto: o local, as pessoas e o propósito. Contar a sua história e vivenciar esse momento único.

Tudo isso que acabei de descrever faz parte da criação e concepção de uma vivência gastronômica. A diferença é que para uma vivência também buscamos harmonizar junto com os outros três elementos, o contexto, que engloba o ambiente, as pessoas e o propósito desse encontro.

Afinal, como dizia o famoso filósofo grego Cícero: “O prazer dos banquetes não está na abundância dos pratos e, sim, na reunião dos amigos e na conversação.”

Então reúna os amigos e vivencie a boa vida através de novas harmonizações e novas memórias gustativas!

 

 

Uma ideia sobre “Como é construida uma harmonização

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