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Uma reflexão sobre os produtos regionais

Na última semana fui convidado a assistir uma mesa redonda aqui em Curitiba sobre a valorização dos ingredientes regionais, tema que está sendo amplamente difundido na gastronomia. Foi bem interessante ouvir o que alguns Chefs reconhecidos pensam e fazem no dia-a-dia de suas cozinhas com ingredientes locais. Alguns pontos me chamaram a atenção e me levaram a refletir sobre o tema. Hoje quero compartilhar com vocês alguns pensamentos fruto dessa inquietação.

O paladar do brasileiro expandiu muito nas últimas décadas. Isso se deve muito ao fato do mercado gastronômico ter passado por um longo período de expansão, com a abertura para novos produtos importados e também com o resgate de gostos e preparos esquecidos, ações que promoveram o intercâmbio de cultura culinária país a fora.

Para ilustrar essa mudança um dos chefs convidados da mesa redonda relatou um caso no qual, nos anos 80, uma cliente foi até a sua cozinha para falar: “se fosse para comer frango caipira ela comeria em casa e não em um restaurante fino”. Hoje o cenário é o oposto, um frango caipira da granja do Seu João enche a mesa de grandes restaurantes em todas as capitais. Alguns podem entender como gourmetização, sem entrar nessa polêmica, acredito que estamos no caminho do auto conhecimento do paladar.

Apesar desse avanço, ainda temos muitos ingredientes e fazeres tradicionais para conhecer, resgatar e mapear em todo o território nacional. Hoje esse papel está, em grande parte, na mão dos cozinheiros de todo o país, que estão se assumindo como os bandeirantes dos ingredientes regionais, uma grande responsabilidade que exige consciência. Existem diversos trabalhos que estão sendo encabeçados por chefs renomados, como por exemplo, a retomada da Cambuci nas regiões centro e sudeste do país, a expansão do Tucupi por todo o território nacional, a busca pelo mel nativo e carnes de caça, isso só para começar.

O que mais me inquietou em todos esses pensamentos foi a constatação que existe um abismo, invisível para a maioria, entre estas iniciativas da alta gastronomia e a mesa das nossas casas. Talvez, sem perceber, nós cozinheiros estamos escondendo o ouro, guardando essas novas descobertas a um seleto grupo, impedindo que isto chegue a todos.

Estamos na era do acesso, e todo o conhecimento deve ser difundido e ampliado. É isso que motivou a criação da Vivah que através das vivências gastronômicas conta as histórias que não estão sendo contadas, indo além do prato.

Por isso te faço um convite: quando for a um restaurante, pergunte a história daquele ingrediente regional e como ele chegou até o seu prato. Vivencie essa onda da valorização dos ingredientes regionais, só assim não será mais uma tendência e sim um principio.

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